Glutamat - Glutaminsäure
Glutamat, Glutaminsäure (Quelle: food-detektiv.de) (Dr. Watson)

Die Risiken
Glutamat zählt zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Während die Befürworter von der völligen Harmlosigkeit des Stoffes selbst in großen Mengen überzeugt sind, sehen andere Wissenschaftler schwerwiegende Risiken, vor allem für das Gehirn, wo Glutamat zu den wichtigsten Botenstoffen zählt. Besonders umstritten ist die Rolle von Glutamat bei der Entstehung des Übergewichts und den damit oft einhergehenden Erkrankungen wie der Zuckerkrankheit Diabetes.

Glutamat steht seit langem in Verdacht, bei der Entwicklung von so genannten neurodegenerativen Erkrankungen eine Rolle zu spielen, bei denen Nervenzellen zerstört werden, wie etwa Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose (MS) oder Amyotrophe Lateralsklerose (ALS).
Der amerikanische Forscher John Olney von der Washington University in St. Louis wies nervenschädigende Effekte hoher Glutamatdosen im Tierversuch schon in den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts nach.
Umstritten ist dabei, inwieweit das menschliche Gehirn durch die so genannte Blut-Hirn-Schranke vor ernährungsbedingt hohen Glutamatkonzentrationen im Blut geschützt ist. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass diese Barriere zumindest bei Kleinkindern und Patienten mit Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson, MS und ALS oder einem Schlaganfall nur bedingten Schutz bietet und überdies nicht alle Hirnregionen gleichermaßen schützt.

Umstritten ist auch, inwieweit der Einfluss von Glutamat auf das Gehirn die Hungerregulation und Sättigungssteuerung beeinflusst. Nach Erkenntnissen spanischer Wissenschaftler kann Glutamat bei Ratten die Konzentration des "Schlankheitshormons" Leptin herabsetzen und so dazu führen, dass das Gehirn falsche Botschaften über die Versorgungslage erhält und den Befehl zur Nahrungsaufnahme erteilt, obwohl kein Bedarf besteht.
Eine Forschergruppe um den Kieler Professor Michael Hermanussen hat in diesem Zusammenhang festgestellt, dass Glutamat zu "Gefräßigkeit" führen kann. Andere Wissenschaftler vertreten gleichwohl weiter die Auffassung, Glutamat sei harmlos. Professor Peter Stehle etwa, der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), ist Sprecher einer Forschergruppe, die im Jahr 2006 ein Konsensuspapier veröffentlicht hat, demzufolge täglich 6000 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht unbedenklich seien. Bei einem 75 Kilogramm schweren Menschen entspricht das einer täglichen Glutamatmenge von 450 Gramm. Das Konsensuspapier hat gleichsam amtlichen Charakter in der Medizin, gibt sozusagen die offizielle Meinung führender Wissenschaftler wieder.

Seit langem ist auch bekannt, dass der Zusatzstoff Glutamat in seltenen Fällen bei sehr empfindlichen Menschen das so genannte »China-Restaurant-Syndrom« auslösen kann, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Korea stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt. Bei empfindlichen Asthmatikern kann es in sehr seltenen Fällen auch Asthmaanfälle verursachen, wobei auch hier der ursächliche Zusammenhang noch nicht eindeutig geklärt ist. Auch Kopfschmerz- und Migränepatienten berichten von Schmerzattacken nach glutamathaltigen Speisen.

Trifft es mich?
Glutaminsäure und Glutamate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen.
Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden.
Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe dieser Stoffe ausgeglichen. So bekommen viele Fertiggerichte, ob instant, eingeschweißt, aus der Dose oder in der Tiefkühlvariante, nur durch diese Zusatzstoffe einen annehmbaren Geschmack. Auch Tütensuppen und Soßenpulver ebenso wie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diesen Zusatzstoff vielfach fad. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.

Was ist es überhaupt?
Glutaminsäure und ihre Salze sind keine bloßen Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn.
Sie haben einen ausgeprägten Eigengeschmack, für den es auf der Zunge sogar eigene Geschmacksrezeptoren gibt.
Sie verleihen dem Essen einen intensiven, würzig-süßen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird. Fleischgeschmack lässt sich so abrunden und hervorheben. Algen, auch Sojasauce, Roquefort- und Parmesankäse sowie konzentriertes Tomatenmark sind von Natur aus relativ glutamatreich.
Hergestellt wird Glutamat biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch gentechnisch verändert sein können, aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen. Und das in großen Mengen. Die Jahresproduktion betrug im Jahr 2003 weltweit 1,5 Millionen Tonnen. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E621 bis E625, die so genannten Salze der Glutaminsäure.
(Quelle: food-detektiv.de) (Dr. Watson)

Wissenschaftliche Studien und Quellen

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